Emplacement idéal pour un réfrigérateur et un congélateur en restauration

L’emplacement d’un réfrigérateur et d’un congélateur dans une cuisine de restauration fait souvent toute la différence. Entre la nécessité de maintenir la chaîne du froid, d’appliquer la méthode HACCP et d’optimiser l’espace pour un dégivrage rapide, le choix de l’emplacement n’a rien d’anodin.

Comprendre les enjeux de la température et de la conservation des denrées

La stabilité des températures est primordiale pour préserver la qualité de vos aliments réfrigérateur et prolonger leur durée de conservation. Si la température du frigo fluctue trop, vous prenez le risque de rompre la chaîne du froid et de nuire à la sécurité sanitaire de vos denrées alimentaires. D’ailleurs, en restauration, la méthode HACCP recommande de maintenir les produits alimentaires dans une zone de températures contrôlées pour limiter la prolifération des bactéries.

La température ambiante du local où vous placez vos armoires réfrigérées et vos congélateurs doit aussi être prise en compte. L’idéal est d’éviter toute variation brutale, causée par une porte qui s’ouvre fréquemment sur l’extérieur ou la proximité immédiate d’un four en plein fonctionnement. Cela permet d’assurer une température de conservation stable pour les produits et de prolonger la durée de conservation des denrées.

Choisir la zone idéale pour les réfrigérateurs congélateurs

Éviter les sources de chaleur

Installer un frigo ou un congélateur trop près d’une source de chaleur, comme des plaques de cuisson ou un lave-vaisselle professionnel, peut entraîner une surconsommation énergétique et compromettre la conservation des aliments. Cela vaut aussi pour les chambres froides qui exigent un environnement à température ambiante modérée. Si vous n’avez pas d’autre choix que de les placer à proximité de matériels générant de la chaleur, veillez au moins à laisser un espace suffisant pour la circulation de l’air.

Faciliter la ventilation

Une bonne ventilation autour de votre armoire réfrigérée ou de votre réfrigérateur congélateur est indispensable pour éviter toute surchauffe. Dans de nombreux établissements de restauration, les équipements de cuisson, de lavage et de stockage sont concentrés dans une même pièce, ce qui peut accroître la chaleur ambiante. Si vous pouvez installer un système d’extraction ou disposer vos armoires réfrigérées dans une zone spécialement dédiée à la conservation des denrées, vous limiterez les risques de pannes et garantirez un froid homogène à l’intérieur de vos équipements.

Optimiser la circulation et le stockage pour les aliments

Organiser l’espace de travail

Il est essentiel de garder à l’esprit la fluidité des mouvements en cuisine : vous devez pouvoir accéder rapidement aux réfrigérateurs congélateurs et aux congélateurs pour éviter de laisser les portes ouvertes trop longtemps, ce qui nuirait au maintien du froid. Un plan de travail bien pensé, avec un cheminement logique (de la réception des produits à leur stockage en passant par la préparation), vous fait gagner du temps et protège la fraîcheur des denrées.

Voici deux points clés pour optimiser la circulation :

• Réduire les déplacements inutiles : placez le réfrigérateur à proximité immédiate du poste de préparation pour les aliments les plus utilisés.
• Séparer les flux : si possible, prévoyez un emplacement à part pour les fruits et légumes, ou pour les produits allergènes, afin de mieux respecter les consignes HACCP.

Simplifier les opérations de dégivrage

Même si de plus en plus de frigos professionnels intègrent des systèmes de dégivrage automatique, il reste souvent nécessaire de dégivrer certaines armoires réfrigérées manuellement. Or, un dégivrage efficace suppose un accès facile à l’appareil et un espace suffisamment dégagé pour manipuler seaux et serpillières. L’emplacement idéal permettra de stopper l’activité du frigo sans perturber toute la cuisine. Pensez aussi à l’évacuation de l’eau de dégivrage : une zone proche d’un siphon de sol peut grandement faciliter la tâche.

Respecter la méthode HACCP et la chaîne du froid

Maîtriser la température de conservation

Pour la conservation des aliments, la méthode HACCP exige un suivi rigoureux des températures. Une armoire réfrigérée doit être réglée pour garantir une température frigo adaptée aux produits alimentaires, tandis que les congélateurs doivent être suffisamment puissants pour maintenir la congélation sans variations subies. Un thermomètre visible à l’extérieur peut être utile pour vérifier la température de conservation sans avoir besoin d’ouvrir la porte.

Anticiper la réception et la distribution des produits

En restauration, de nombreuses denrées alimentaires arrivent à des moments précis et doivent être immédiatement stockées dans un frigo ou un congélateur approprié. Avoir un réfrigérateur congélateur à l’entrée de la zone de préparation peut limiter la perte de froid. De même, certains établissements utilisent des chambres froides séparées pour les grosses livraisons, avant de répartir les denrées dans des armoires réfrigérées plus petites. Cette organisation protège au mieux la chaîne du froid tout en facilitant la rotation des stocks.

Conclusion

Choisir l’emplacement idéal pour un réfrigérateur et un congélateur en restauration implique de jongler entre la gestion des températures, la ventilation, l’éloignement des sources de chaleur et la facilité d’accès pour le personnel. Un placement judicieux, associé à un espace bien pensé pour le dégivrage et le suivi de la méthode HACCP, vous aidera à garantir la qualité de vos produits alimentaires tout en optimisant la durée de conservation de vos denrées. C’est en soignant ces détails que vous assurerez une efficacité maximale et une tranquillité d’esprit précieuse pour votre activité.